美食行程的战役，开饭前九十天就打响了。
东京那家柜台席只有十个位子的天妇罗店，放位规则是每月一号上午十点，只接受电话，只说日语。我们的合作方会在九点五十坐到电话前，像等一场秒杀。京都的某家料亭更含蓄：不接生客，需要熟客引荐——我们花了三年，才让自己成为那个「熟客」。
订到只是上半场。下半场是信息的搬运：客人的忌口、过敏原、酒量、庆祝事由，提前译成日文传真过去；有位客人对虾过敏，主厨提前一周调整了当日菜单的三道菜，并在客人落座时轻描淡写地说了句日语：「本日はちょうど、海老を使っておりません。（今天刚好没有用虾）」——那个「刚好」，是我们和他反复核对过的体面。
也有失手的时候。米兰那家馆子临时歇业装修，我们启动备选：同一位主厨徒弟开的小店，提前和店主通了气。客人后来说，备选那家反而更好——没有名气的包袱，菜做得放松。
被问过很多次：一顿饭而已，值得这么大动干戈吗？我们的看法是：旅行的记忆会褪色，味觉的记忆最顽固。十年后你未必记得某座教堂的立面，但你会记得那晚的鲷鱼壳汤，和主厨那句「刚好」。
九十天换一个「刚好」，这笔账，划算。